MEDIDAS DE PREVENCIÓN ANTE LAS ENFERMEDADES PARASITARIAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

A través de la información presentada en este blog, hemos podido ver que las enfermedades parasitarias transmitidas por alimentos, surgen como consecuencia de diversos fenómenos, pero más allá de los mecanismos de transmisión, es importante saber que la mayoría de estos eventos parasitarios se presentan por factores relacionados con el actuar humano, como:

•           Saneamiento ambiental insuficiente
•           Introducción de nuevos alimentos   de otras culturas
•      Desplazamiento de comunidades
•      Mala higiene y control de servicios públicos de venta de alimentos
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Teniendo en cuenta que estos factores dependen directamente de una conducta poco higiénicas, el desarrollo de medidas de prevención, tanto en lo personal (hábitos de higiene y de alimentación)  como en lo colectivo, son muy necesarios.

Medidas colectivas de prevención:

•            Provisión de agua potable para comida, bebida y riego de hortalizas.
•            Control de vectores y basurales
•            Disposición adecuada de las excretas
•           Educación sanitaria a la comunidad
•      Elaboración y seguimiento de normativas para la elaboración, distribución y comercialización de los alimentos.
•            Identificación e investigación de parte de los organismos involucrados en los brotes recientes de parásitos, a través de sistemas de vigilancia epidemiológica de las enfermedades transmitidas por alimentos (tratamiento correcto de los enfermos e individualización de los alimentos contaminados para su decomiso).

Higiene personal :

•         Lavado constante de manos, sobretodo si  hemos tocado animales, como perros, o luego de ir al baño
•           Ducha diaria
•           Evitar el eje Ano-Mano-Boca, sobre todo en niños, quienes son los que tienden con mayor frecuencia  a esto.

Además, no debemos olvidar que, en la gran mayoría de los casos, las enfermedades parasitarias se deben al consumo de alimentos no certificados, de manipulación casera o venta en locales no establecidos legalmente, sin una regulación de las  autoridades sanitarias, por lo que debemos asegurarnos de realizar una adquisición de alimentos en lugares de los que sepamos su certificación y calidad, con productos que posean su respectivo etiquetado, asegurándonos la inocuidad del procesamiento de dicho alimento, de su correcto almacenamiento y expendio. Y por último debemos ser conscientes de la importancia de el proceso de cocción de cada alimento, sobre todo de las carnes, ya que su consumo crudo es otra de las causas comunes de el desarrollo de enfermedades parasitarias. 


Una buena cocción y adquisición segura de alimentos previene un brote no deseado de parasitosis.

Fuente: Enfermedades parasitarias transmitidas por alimentos, http://www.bvsops.org.uy/pdf/parasitos.pdf

Hidatidosis en Chile.

Enfermedades parasitarias de transmisión alimentaria en Chile

Las enfermedades de transmisión alimentaria abarcan un amplio espectro de dolencias y constituyen un problema de salud pública creciente en todo el mundo. Se deben a la ingestión de alimentos que han sido contaminados por micro-organismos o sustancias químicas, contaminación que puede ocurrir en el proceso que va desde la producción al consumo de alimentos («de la granja al tenedor") y puede deberse a la contaminación ambiental, ya sea del agua, la tierra o el aire (0).

En el caso de las enfermedades parasitarias trasmitidas por alimentos, estas se relacionan directamente con el  consumo de alimentos crudos o mal cocidos, como vegetales y carnes, además del consumo de fuentes de agua no higienizadas, factores que sólo pueden controlarse con buenas prácticas higiénicas y conocimiento sobre el origen de estas enfermedades, lo cual depende directamente de las acciones de prevención y educación que realizan los organismos de regulación sanitaria de cada país, en Chile esta labor le pertenece a la SEREMI de salud en conjunto de la epidemiología que se lleva de la incidencia de cada enfermedad parasitaria, generalmente registrada por el ISP.

En nuestro país, son cuatro las principales enfermedades parasitarias a las que se les da enfoque hoy en día, las cuales son: Hidatidosis, Triquinosis, Malaria y enfermedad de Chagas, de las cuales, las dos primeras son transmitidas a través de los alimentos. Aunque ninguna de ellas genera eventos altamente endémicos, son las cuales aún no se logran erradicar, y periódicamente generan casos infecciosos.

Triquinosis

La triquinosis es una zoonosis parasitaria, causada por la Trichinella spiralis, que afecta al ser humano, y múltiples  mamíferos y reptiles. Es de distribución mundial y  transmitida por el consumo de carne infectada. 

En Chile, hasta la semana 48 del presente año 2011, es decir, el mes de noviembre, se han registrado 38 casos, 4 brotes y  6 casos aislados en las comunas de Puerto Montt, La Serena, Temuco, Purén, Vilcún y La Unión. Todos los brotes estuvieron relacionados al consumo de carne de cerdo (y un jabalí) donada, comprada en un mercado informal a un particular, o procesada de manera casera, es decir, sin inspección médica veterinaria y criados en condiciones higiénico-sanitarias deficientes, realizadas en poblaciones de áreas rurales que practican este tipo de  crianza en el hogar.

En Chile la tasa de incidencia de la triquinosis ha presentado una  tendencia decreciente desde los 90´s, ya que gracias a la acción sanitaria y educativa de la SEREMI de salud, ha hecho que la población consuma productos en locales  establecidos legalmente. Sin embargo, en el año 2011 se observa un incremento en  el número de casos respecto a años anteriores, lo cual indica que las medidas tomadas no son suficientes (1).

Hidatidosis 

La hidatidosis producida por la larva de una tenia del perro, el Equinococcus granulosus es una de las zoonosis de mayor impacto en el país. Aafecta principalmente a zonas rurales, ya que su diseminación ha sido favorecida por hábitos y conductas que facilitan la infección de animales y del mismo hombre, como la alimentación de los perros con vísceras crudas infectadas con quistes hidatídicos obtenidas de matanzas familiares o clandestinas y el estrecho contacto que existe entre ambos. (2)

Las larvas de estos parásitos pueden llegar ha formar quistes en el hígado, pulmón y, con menor frecuencia, en otros tejidos del hombre y de diversos animales.

En Chile, hasta la semana epidemiológica 48 se notificaron 223 casos de hidatidosis, alcanzando una incidencia de 1,29 por cada 100 mil habitantes, cifra superior al año pasado, durante la misma época, concentrándose en las regiones del Bio-Bio (28,3%),  Araucanía (19,3%) y Aisén (12,6%).

Al igual que la Triquinosis,  la tasa de incidencia de la Hidatidosis ha presentado una  tendencia decreciente desde los 90´s, pero actualmente presenta una mayor incidencia en comparación al año pasado (3).

Si bien en Chile, las autoridades sanitarias toman la responsabilidad de educar a la gente en las buenas prácticas higiénicas, del procesamiento de alimentos, sobre todo respecto de las carnes, surge la pregunta de si será lo que se ha hecho suficiente, ya que aunque las estadísticas muestran un descenso en las infecciones parasitarias, transmitidas por alimentos, más endémicas en Chile, estas siguen dándose por malas prácticas sanitarias, principalmente.

Fuente:

0.- Organización Mundial de la Salud, “Enfermedades de transmisión alimentaria”

http://www.who.int/topics/foodborne_diseases/es/

1.- MINSAL: Red Nacional de Epidemiología, Vigilancia de enfermedades transmisibles, "Atlas Interactivos", ”Atlas Nacionales”,  número 15, triquinosis, año 2011"

http://epi.minsal.cl/epi/html/AtlasInteractivos/Nacionales/Atlas_Zoo_15/Triqui.htm

2.- Parasitología al día, v.24 n.1-2 Santiago ene. 2000, Hidatidosis múltiple

http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0716-07202000000100007

3.- MINSAL: Red Nacional de Epidemiología, Vigilancia de enfermedades transmisibles, "Atlas Interactivos", ”Atlas Nacionales”,  número 15,hidatidosis, año 2011”

http://epi.minsal.cl/epi/html/AtlasInteractivos/Nacionales/Atlas_Zoo_15/Hida.htm

Toxoplasmosis

Agente: Toxoplasma Gondii

Características Agente:  Forma móvil, aspecto de media luna, mide 3-10 micrones de largo, y 1-3 micrones de ancho. El núcleo se situa en el aldo redondo. Forma más estable ooquiste mide 3-10 micrones por 9-11 micrones y se produce en el intestino del gato.

P. incubación: 10 a 20 dias.

Síntomas: En el hombre la enfermedad primaria puede ser asintomática,o produce un ligero malestar general. En embarazadas en los primeros meses de egstacion puede haber lesiones neurológicas fetale so neonatales, capaces de conducir a la muerte o de ocasionar daños cerebrales permanentes o alteraciones visuales del niño. Posterior al parto la infección es más leve pudiendo ser febril

Reservorio: gatos y otros felinos.

Duración:  aguda (corta duración), crónica(larga duración y repetitiva) depende de estado de salud y sistema inmune hospedero

Transmisión:  Carnivorismo(quistes), transfusional, transplacentaros (zoitos), contaminación fecal con heces de gato (ooquistes).

Medidas de Control: prevenir la contaminación de  de alimentos y el agua, evitando su manipulación por parte de excretores del parasito. Higiene personal, evitar consumo de carne cruda o poco cocida, lavado minucioso de frutas y verduras con agua potable, especialmente si se van  a consumir crudas, calentar la carne que se utilice para alimentación de gatos, evitar que los gatos se alimenten de roedores y pájaros.

 

  Fuente:Mª del Rosario Pascual Anderson. Enfermedades de origen alimentario. Su prevención.

 

Ciclosporosis

Agente: ciclosporas cayetanensis.

Características Agente:  ooquiste 8-10 micrones, esférico.

P. incubación: 12 horas a 11 dias.

Síntomas: diarrea acuosa prolongada, perdida de peso, fatigas, nauseas,anorexia, dolor abdominal.

Reservorio: Heces humanas y animales, aguas contaminadas.

Duración:  6 a 8 semanas en inmunocompetentes, y ahsta 3 meses en los inmunodeficientes.

Transmisión:  consumo de frutas y verduras crudas y de agua contaminada.

Medidas de Control: lavaar los alimentos que se consumen crudos, hervir el agua sospechosa, lavarse las manos antes de comer y después de defecar.

Fuente: Pedro N. Acha, Boris Szyfres. Zoonosis y enfermedades tgransmisisbles comunes al hombre y a los animales.Tercera edición. Volumen III.

Giardiasis

Agente:  Giardiasis lamblia (Giardia intestinalis,Giardia duodenalis)

Características Agente:  Zoito: Periforme,simetrico,12-20 micras de largo, 6-15 micras de ancho,2 nucleos, 4 pares de flagelos,axostilo,disco suctor. Quiste:oval, 12 micras, pared quística,2-4 núcleos, axostilo, restos de flagelos.

P. incubación: 12 a 19 dias.

Síntomas: Dolor abdominal epigástrico, hiporexia, heces fecales fétidas, diarrea explosiva, meteorismo, nauseas, flatulencia, vomito, no incremento de peso, palidez de tegumentos, borborigmos, falla en el crecimiento pondo-estatural.

Reservorio: humano, castor y otros animales salvajes y domésticos.

Duración:  2-6 semanas guardia duodenalis en personas saludables.

Transmisión:  via  (contaminación) fecal.

Medidas de Control: Agua libre de quistes, manejo adecuado de excretas, buenos hábitos de higiene personal, con lavado de manos antes de consumir alimentos y después de defecar, desinfectar frutas y verduras que se ingieran sin cocción, manejo higiene de utensilios para preparar e ingerir alimentos y control de manipuladores de alimentos.

Fuente: Romero Cabello Raul.Microbiologia y Parasitologia humana. Bases etiológicas de las enfermedades infecciosas y parasitarias. 3º edición.

Triquinosis

Agente: Trichinella.

Características Agente: Pequeño nematodo blanquecino y filiforme. Se clasifica en: Trichinella spiralis, Trichinella pseudospiralis, Trichinella nelsoni, Trichinella nativa.

P. incubación: 3 a 30 días. Larvas se depositan en músculo (etapa intermedia) y una vez maduras se diseminan por los demás órganos, principalmente inflamación intestinal. Implica una calcificación para su madurez (etapa total).

Síntomas: Inicio es variado: gripe o asintomático. Síndrome infeccioso de intensidad variable: fiebre, malestar general, cefalea y astenia. Edema palpebral. Mialgia o dolor muscular. Gastrointestinales (dolor abdominal, nauseas y vómitos, constipación y/o diarrea). Proceso toxialérgico.

Reservorio: Rata, Cerdo y Humano. Especies exóticas.

Duración: Días, semanas, meses, incluso años.

Transmisión: Carnivorismo entre animales domésticos, y en algunas regiones, entre animales silvestres. El hombre se infecta al consumir carne cruda, mal cocida, mediante malas condiciones de higiene o simplemente cuando la fuente está contaminada. Principalmente es cerdo, con quistes larvales de Trichinella.

Medidas de Control: Evitar la contaminación del cerdo (higiene en su ambiente, libre de basura y ratas, preparación y manipulación de la carne adecuada) y del hombre (educar sobre medidas de higiene y el consumo de carne de cerdo y especies exóticas, mantener Tº de congelación adecuada).

Fuente: http://epi.minsal.cl/epi/html/public/triquinosis.htm

Isosporiasis

 Agente: isospora belli.

Características: oocitos al excretarse no han esporulado y tardan 12-24 hrs en esporular completamente. No resiste cocción.

P.Incubación: 6 a 10 días.

Síntomas: diarrea acuosa, anorexia, malabsorción, fiebre.

Duración: meses a años.

Reservorio: humano.

Modo de transmisión: por contacto, alimentos y agua contaminados

Medidas de control: correctas prácticas de higiene personal con énfasis en lavado de manos. Cocción y calentamiento intenso de alimentos, hervir el agua.

Fasciola Hepática

Agente: fasciola hepática

Características: necesita temperatura entre 22 a 26°C por lo que en otoño e invierno no se ven infecciones.
P.Incubación: 10-12 semanas.

Síntomas: dolor abdominal, fiebre, urticaria, hemorragias , anemia, sangre en bilis, síntomas respiratorios, ocasionalmente hepato y esplenomegalia

Duración: es variable pero estudios señalan que podría durar años. (5-12).

Reservorio: herbívoros y omnívoros (conejo, buey, cordero, cabra, cerdo y ocasionalmente humano) caracoles.

Modo de transmisión: agua, vegetales (berros u hortalizas silvestres) y animales contaminados.

Medidas de control: no consumir vegetales silvestres, sanitizar los vegetales con cloro, consumir productos certificados.

Fuente: Jaime Gallego Berenguer. Manual de Parasitorlogía. Morfología y biología de los parásitos de interés sanitario.

Peligros Parasitarios

Aproximadamente de todos los parásitos existentes un 20% se encuentran en los alimentos o en el agua.Destacando los helmitos o lombrices y los protozarianos (protozoos).

Dento de las lombrices podemos nombrar:

- Gusanos planos o platelmintos.

- Redondos o nemátodos

- Tenias o cestodos.

Estos tienen variaciones de tamaño, desde milímetros llegando a metros, en cambio los protozorianos son animales imperceptibles al ojo humano.

En su gran mayoria los parásitos utilizan los nutrientes de los alimentos como parte de su ciclo vital, también algunos se transmiten por las fecas de los humanos o de animales que estén infectados.

Los parásitos necesitan para su desarrollo un medio adecuado y un huésped.

Debemos tener en cuenta que la transmisión de parásitos por las fecas humanas se puede prevenir con medidas de higiene, como por ejemplo:

- Buenas prácticas de higiene por parte de los manipuladores de los alimentos.

- Disposición  adecuada de las heces fecales y animales.

- Tratamiento adecuado de aguas servidas.

- No utilizar aguas no potables.

En cuanto a las parasitosis son provocadas generalmente por alimentos crudos o cocidos a una temperaatura insuficiente.Los alimentos salados o desecados disminuyen las probabilidades de desarrollar una parasitosis, ya que son factores limitantes para el crecimiento de este.

Fuente:  Victoria de las Cuevas Insua,APPCC Avanzado.

Enfermedades Parasitarias Producidas por Alimentos

Enfermedades parasitarias transmitidas por alimentos (EPTA) originadas producto del consumo de alimentos y/o agua que contengan agentes parasitarios en cantidades que afectan la salud del individuo, ya sea grupal o individual.

Pueden ser consecuencia de:

-          Urbanización de las poblaciones con saneamiento ambiental insuficiente

-          Difusión de cultural diferentes en cuanto a los alimentos

-          Migraciones humanas

-          Oferta de servicios públicos e venta de alimentos

-          Higiene y control de establecimientos y personal, entre otros.

A raíz de estos factores se desarrollan medidas de prevención personales (hábitos de higiene y alimentación) y también a nivel colectivo:

-          Provisión de agua potable para la comida,riego,bebida.

-          Control de vectores y basurales.

-          Educación sanitaria .

-          Normativa para la elaboración, distribución y comercialización de alimentos.

Existen distintos niveles de contaminación de los alimentos con parásitos: a nivel inicial en los eslabones de la cadena de industrialización (materia prima) y comercialización o a nivel del consumidor.

Se tiene que hacer una identificación de los organismos que están involucrados en las enfermedades transmitidas por alimentos y también investigar los brotes toxi-infecciosos alimentarios, ya sea, para el tratamiento y el decomiso de alimentos contaminados.

Clasificación de brotes de ETA:

-          Según la enfermedad que ocasionan

-          Según agente etiológico responsable

-          Según alimentos relacionados

-          Según lugar de consumo del alimento

Diversos mecanismos pueden ser generadores de EPTA. El agente etiológico puede hallarse como contaminante de los alimentos como en los casos de FECALISMO: directo (con materias fecales o de persona a persona) o indirecto (por agua o alimentos contaminados y eventualmente vectorizado por insectos: moscas o cucarachas) Y de GEOFAGIA: frutas o verduras mal lavadas que contengan tierra contaminada.

O bien el parásito puede hallarse presente en el alimento como parte de su ciclo biológico: se trata de infecciones que se adquieren por CARNIVORISMO: de vacuno (T.saginata, pero tambiénToxoplasma) o de cerdo (T.solium, pero también Toxoplasma y Triquina).

Fuente:  Documento PDF, organización de Uruguay ( http://www.bvsops.org.uy/pdf/parasitos.pdf )

Introducción

Parásito es un animal que se alimenta de otro al que se denomina huésped. Las enfermedades que originan estos seres se llaman parasitosis, y sus nombres acaban en iasis (Giardia: giardiasis) o en osis (Toxoplasma: toxoplasmosis).

Muchos alimentos ingeridos por el hombre transmiten una gran variedad de parásitos. Tales alimentos pueden ser de origen animal (cerdo, bovino, ovino, pescado fresco y salado, moluscos); de origen vegetal (como los berros y otros), donde los parásitos se mantienen sobre su superficie y son una parte obligada del ciclo vital del parásito en cuestión; exóticos (ranas, babosas, etc).

Se distinguen dos formas de enfermedad parasitaria de origen alimentario, originadas por:

- La ingestión del parásito enquistado en la musculatura, órganos y otras partes comestibles del animal parasitado (triquinosism cisticercosis).

- La ingestión de huevos de parásitos contenidos en el agua, vegetales u otros alimentos que crecen en la tierra y se han ido fertilizando con estiercol animal o heces humanas.

Algunos parásitos son causa de enfermedad en aquellas personas que los ingieren con los alimentos o el agua. Otros, cuando permanecen durante algún tiempo en algunos alimentos en el transcurso de su ciclo vital. En otros casos, el hombre es el huésped definitivo donde los parásitos adultos llevan a cabo su reproducción sexual, originan huevos que expulsan con las heces y contaminan el ambiente. Ninguno de los parásitos transmitidos por la ingestión de alimentos o agua contaminados son capaces de multiplicarse fuera del huésped.

 

Fuente: Mª del Rosario Pascual Anderson. Enfermedades de Origen Alimentario - Su prevención. 2005. Ediciones Díaz de Santos, S.A. España.